Блин!

Или рассуждения о приближении Масленицы, истории ее и прекрасных отечественных традициях, с ней связанных, о нескольких днях приятнейшего чревоугодия перед Великим постом, о веселых и грустных блинах, о колоде для холостяков, о блинах, рецепты которых успели мы позабыть – а надо бы вспомнить, и о различных блинах с весьма соблазнительными начинками – и об уникальных блинах из…отрубей!

Ах, друзья мои, вот и настанет скоро ранняя в этом году Масленица, обозначив скорость рубежа зимы и вселяя в сердца наши надежды на тепло, солнечные погоды и времена лучшие… А уж раз масленица – то как же быть без блинов? Но прежде, чем поведаю я вам о блинах масленичных – веселых и улыбчивых, прямо как зайчики солнечные, скажу немного и о блинах грустных, ибо всякое случается в жизни, и не считаясь с праздниками и душевной нашей болью, входит в дома и горе… И прощаясь с любимыми, мы тоже готовим блины, блины грустные. Потому, сперва отдадим должное нашим почившим, как люди благонравные, и вспомним секрет печальных, поминальных блинов – тем более что каждый из нас обречен потерять в жизни кого-то, не зная, когда случится с ним это горе.

О грустных блинах

В первый день Масленицы и на поминки готовятся блины постные, а потому исключено добавление любой сдобы – а стало быть ни яиц, ни масла, ни сметаны, ни сахара нам не потребуется. Возьмем же мы 4 стакана муки, столько же или чуть больше молока и две столовых ложки с горкою сухих дрожжей. Нальем половину стакана молока в кастрюльку, подогреем, чтобы было оно теплым – именно теплым, и слегка, а не сильно, распустим в нем дрожжи, и уж следом добавим еще полтора стакана. А тут и муку – первые 2 стакана - просеянную через сито всыплем в это молоко с дрожжами и помешаем как следует мутовочкой или специальным приспособлением, а нет – так и ложка сгодится. Перемешав, накроем кастрюлю полотенцем – но без крышки! И поставим в теплое место. Вскоре тесто поднимется, и тогда и остальное молоко, муку и соль добавим. И уж когда снова подымется тесто, смажем сковородку корочкой черного хлеба, обмакнув ее в растительное масло. Так и готовят поминальные блины… Но жизнь продолжается, и зима подходит к своему концу. И горе превращается в печаль и светлые, добрые воспоминания, хотя и кольнет иной раз в самое сердце. Но это ничего… Это пройдет – и это нужно. Ведь если сердце болит – значит, оно у вас есть. И вкушая на поминках первый блин – подумайте о том, что он символизирует – круглый - бесконечный, как бесконечно бытие и как переменчиво все в жизни. «Первый блин – за упокой….»

Как Масленица оторвалась от календаря

Ну вот… Отпустило немного, простите уж старика. А теперь я, может, и помолодею немножко с вами вместе! А для того расскажу прелюбопытную историю!

До введения на Руси христианства Масленица всегда приходилась на определенные дни – на весеннее равноденствие! И Блин, о коем сегодня ведем речь, был символом солнца и тепла. Но звался праздник не Масленицей, а Комоедицей – и длился две недели, одну до весеннего равноденствия и одну после. Комом (Кумом) - звали медведя, чтоб не испортил праздник ему и первый блин! А уж по принятии на Руси православной веры прикрепилась масленица к Великому посту, и сократилась на неделю, да не все так просто забывается.

Масленичные развлечения

Но начинался праздник не с блинов, а с катания! Катались на запряженных в сани лошадях и в тройках, кто побогаче, а просто обязаны были прокатиться с ветерком у всех на виду на масленицу недавно поженившиеся пары и обрученные невесты и женихи! Так что если есть у вас такая возможность – воспользуйтесь ею, все ж не перевелись еще в нашей стране лошади. Дети на масленичную неделю катались с горок, а взрослые и даже старики катались со среды! Если не боитесь – прокатитесь непременно! А еще помните, что каждый день Широкой Масленицы имеет название свое и назначение соответствующее: понедельник – Встреча, тут-то и начинали печь блины и раздавать нищим блины за упокой по усопшим, а невесты и женихи ставили в известность о своих брачных намерениях родителей; вторник – Заигрыши, день смотрин и засылки свавтов; среда – Лакомства, в этот день теща зятя блинами угощала, откуда и пошла известная поговорка; Широкий четверг – пирушки, самый разгул, игра в снежки и в снегу валяние; пятница – Тещины вечерки, тут уж теща шла в гости к жениху, и дочка ее старалась накормить мамашу, а зять – напоить, чтоб у тещи горло не пересохло, суббота – Золовкины посиделки, когда невестка приглашала родичей мужа а те должны были прийти и не просто так, а с подарками, а воскресенье – Целовник, или Прощеный день, Прощенное воскресенье – тут все должны были примириться, посетить могилы усопших, прибраться в избе и вести себя чинно. А еще в воскресенье сжигали колоду – это тяжелая колода, которую незамужние женщины носили по улице и привязывали к холостякам, и за освобождение нужно было откупиться изрядными угощениями или… засылать сватов и жениться! Но мы вернемся к блинам.

Истинно русские блины

Настоящий русский блин – блин гречневый, на какой угодно другой. Теперь мы больше пользуемся мукою пшеничной, но вкус настоящих блинов ведом совсем немногим. Но главное даже не в этом. Что для нас во всяческой выпечке вредно? Углеводы, которые откладываются у нас на боках и в прочих уютных местах… А вот в муке гречневой углеводы содержатся «сложные» - то есть такие, которые усваиваются медленно и до конца не успевают усвоиться. А вот витамины группы В, витамин Е, рутин? Где еще найдешь их в таком количестве и сколь же много пользы приносят они нашим измученным ножом и вилкою телесам? Гречневая мука не содержит глютена – что просто великолепно! Зато калий, марганец, селен, цинк – сколько денег уходит в аптеки, вместо того, чтобы быть потраченными на гречу и гречневую муку. Обидно, а все оттого, что если и вспоминаем мы традиции русской кухни, то неправильно, плохо, или почитаем за русское ничего общего с нами не имеющее! Как и гречневая каша, гречневая мука очищает и печень и кишочки, снижает уровень сахара в нашей крови, нормализует пищеварение! И если бы стало это известно недавно – предкам нашим известно было, пусть и не в таких подробностях. А мы вот подробности знаем, а что толку, если гречневой каши и муки почти не едим… Обидно…но поправимо! И там, где мы использовали обычно муку пшеничную, можно использовать гречневую или смесь из них. С первого раза не получится, ну да первый блин комом!

Гречневые блины

Непременно заведите в хозяйстве своем сито! Без него у вас многое получится плохо и невкусно. В нашем случае через сито нужно просеять гречневую муку.

Облейте муку крутым кипятком и пусть она час подождет. Распустите муку так, чтобы она не текла по ложке, а вытягивалась. Немного охладите тесто – оно должно остаться теплым – добавьте дрожжи. У нас получилась опара. Пусть ночь постоит.

А с утра отделите часть, а остальную опару замешайте получше. Тесто поднимется – добавьте отделенную часть опары и повторите замешивание сызнова. Бросьте щепотку соли и выпекайте легкие блины в мизинец толщиной!

Опарные пшеничные или смешанные блины

Сначала готовим для будущих блинов опару, без которой теста у нас не выйдет: треть стакана пшеничной (гречневой) муки и стакан молока, но не холодного, а теплого, и сухих дрожжей кладем аж три столовые ложки с горкой! Опару следует замесить, как следует, крепко, ни сил, ни времени на то не жалея. А когда наша опара поднялась, добавим в нее две-три ложки сахарного песку, щепотку соли, добавим муки, сливочное масло разогреваем – но не растапливаем! – и добавляем, после чего снова – замешиваем, как и в первый раз со всем усердием. Тут можно и молоко добавить по консистенции – тоже тепловатое, снова месим! Пусть тесто взойдет и…тогда мы его опустим, снова тщательнейшим образом вымесив. А потом, когда взойдет, добавим 2 куриных яйца, сбив их предварительно, и снова замесим тесто и добавим в него рюмку обыкновенной русской водки! И вот только теперь, дав взойти заново - начинаем выпекать… Но каковы получатся блинчики!

Французский изыск

Ежели на Масленицу хотите вы угостить друзей своих изысканным экзотическим блюдом, то охотно поведаю вам рецепт французских блинов, но для этого, вам придется сначала проявить изрядное желание – ибо в состав рецепта входит померанцевая вода. Померанцевая вода, еще она называется флер-д-оранж - знаменитая восточная приправа с резким цитрусовым запахом. Найти ее трудно, но нынче она встречается на рынках, турецких и индийских магазинах и даже в аптеках! На шестьсот граммов пшеничной муки возьмите полдюжины яиц, столовую ложку коньяку и щепоть соли, добавьте прованского – или уж какого есть - масла, и прибавьте воды пополам с молоком, чтобы вся смесь приобрела консистенцию киселя. На очень горячей сковороде распустите кусок сливочного масла, вылейте ложку этого киселя, и пеките, как обычный блин, перевернув его вовремя. Но не удивляйтесь, ежели гости подумают, будто у вас в доме открыли фруктовую лавку! Впрочем, за поеданием Французских блинов они забудут об этом!

Блины туманного Альбиона

Для таких блинов понадобится вам полбутылки (375 граммов или малую пинту с четвертью) молока и 6-8 яиц и тщательно сбейте. К этой смеси добавляйте понемногу пшеничной муки, чтобы получилась у вас эта смесь гораздо гуще обыкновенного киселя. Сюда уж можно добавить две ложки мелкого сушеного имбиря, рюмку бренди и соли немного. И усердно все это перемешивайте. А потом – на сковородку и жарьте как и французские – но получаться они должны втрое толще последних. Степень готовности этих блинов - сухость, до такой степени, чтобы хрустели они на зубах. И уж чтобы до конца оставаться за столом «англичанами» подайте к ним рому с сахаром.

Старинный рецепт, или дань нашей истории

Эти блины начинайте делать с вечера. Возьмите пополам мелких отрубей и гречневой муки, муку гречневую отложите до завтра, а из отрубей сделайте опару – как в уже описанном выше случае, процедив ее, чтобы крупные куски отрубей в нее не попали. Положите дрожжей, как и указано ранее, и в теплом месте оставьте для закваски.

А следующим утром смело всыпайте в квашню гречневую муку, и вылейте туда же рюмку водки. А потом берите мутовку или нынешний миксер – и мешайте, не покладая рук, вручную – два часа, а миксером – исходя из скорости его вращения. И, сбив тесто до нужного состояния, грейте сковороду, распускайте масло и наливайте полученное тесто ложкой, переворачивая, когда с одной стороны подрумянится. Блин получится пальца в три толщиной – не пугайтесь!

Блины получились словно воздушные, и средний едок может запросто съесть их до дюжины! И не говорите только, что знали до прочтения этого опуса моего все о блинах!

Шампанское масло

И что за сапоги всмятку, заметите вы, прочтя это словосочетание – «шампанское масло»! А между тем, для простых русских блинов сие масло не просто великолепно - «мечта, эфир мимолетный, запах цветка» - писал о нем небезызвестный русский кулинар доктор Пуф, он же князь Владимир Федорович Одоевский. Рябчика сейчас достать трудно. Но цыпленка – возможно вполне. Пожарьте его – но не слишком – даже слегка недожарьте, и снимите мясо с костей. Пропустите через измельчитель или мясорубку, протрите сквозь мелкую терку. Кости и внутренность истолките в ступе или обработайте в измельчителе, отожмите сквозь чистое льняное полотенце сок и смешайте с протертым мясом цыпленка. Туда же бросьте две пачки самого свежего масла, и два сырых яичных желтка. Беспрестанно перетирая или измельчителем обрабатывая, влейте туда стакан шампанского со взбитыми белками, выложите в форму и сверху обмажьте простым маслом. Без этого шампанское масло утратит свой вкус, улетучится вся прелесть его! Но когда отведают гости ваших блинов с шампанским маслом – посмотрите на них. А уж каких только вы не услышите комплиментов!

О начинках для блинов я бы мог написать еще много, но хотел бы и вам дать возможность проявить фантазию, а заодно и почитать и расширить свои познания в этой области. На сей же раз прощаюсь с вами и напоминаю, уж простите занудство стариковское – Масленица не за горами! Готовьтесь – и напишите что-нибудь, поделитесь с почтенной компанией!