Тантал Лукуллович о приправах и специях (и как всегда - не только о них)

Уж таково, по самому необъятному устройству своему, драгоценное наше Отечество, что всякий российский человек – невзирая на вероисповедание его, принадлежность к любому из многочисленных населяющих Россию народов, вид службы и даже вопреки собственной лени или неохоте – путешествует. И путешествует куда больше европейца или даже японца, которого где только не повстречаешь с его разговорной машиной, оснащенной фотографическою обскурою. Преодоление пары тысяч верст, каковое для голландца или француза – почти что подвиг, о коем незазорно рассказать, прихвастнув, соседям, или в попытке восхитить предмет сердца своего, для соотечественника нашего -рутинная поездка к дяде, или на охоту, либо по делам службы или коммерции. А уж куда может забраться наш российский непоседа ради страсти нежной или попросту (что уж греха таить) спьяна – так не приснится никакому японцу или англичанину! Ну, какой язык в мире снесет, не покоробив грамматики своей фразу «И закатились мы тогда в Заполярье», или «очнулись мы, стало быть, этой самой пустыне, одни верблюды кругом…»?! Не говоря о Дальнем Востоке, Сибири, Камчатке или Урале! Это уж просто для иного нашего беспечного своеземца - вроде вылазки на дачу или на именины к другу закадычному (а чем последнее может завершиться и где – тут уж не хватит никакой фантазии ни немцу, ни португальцу).

И что обращает на себя внимание – везде встретит российский человек и нравы от его родных мест отличные, и языки незнакомые, и жизнь самую разнообразную. Но безо всякого о них понятия, без карты и компаса, без самых мелких денег в кармане – не пропадет, не наживет врага, не нарушит чужого обычая, а, напротив – заведет друзей, научится многому полезному, и даже может обрести свое счастие! Прекрасна и единственна, любима – и полна всяких чудес дивная наша земля. И кто попал сюда – будь он итальянец или даже алеут – через год или того меньше, уж знай себе мчит куда-то на поезде, проезжей дорогой или еще как – куда угодно, кроме родной стороны. И ведь сам уж русским языком разговаривает, будто пчела жужжит – а как вспомнит, откуда приехал и закручинится по отчему дому, сам не замечает, что поет во всю глотку «Ой, мороз, мороз…» или «Средь шумного бала, случайно…». А еще б не случайно! У нас, что ни случись – все случайно. На неопытный взгляд.

Но вот на кухне случайностей мы допускать не можем, а уж тем более недопустимы они за обеденным столом. Представим себе, что в течение одной обильной трапезы поместим мы в себя заимствованные из далекого Китая пельмени, кислые щи, кавказский шашлык, французские булочки с кремом и вологодские рыжики с южнорусским компотом, и некогда столь любимый московским студенчеством салат от Оливье, немецкий яблочный пирог и польский бигос, да все это с молоком и томатами? Чрезвычайно, как и всякий истинный российский патриот, далек я от оценки людей по их вере или принадлежности к различным народам и культурам! Но попытка смешать эти культуры в одном желудке без рассуждения может привести лишь к несуразице и внутреннему конфликту. Нельзя заходить в мечеть в сапогах, или в православный храм с шапкой на голове. Никто не мешает при этом вам посетить мечеть, соблюдая правила и проявляя к вере соотечественника уважение. Почему же, понимая эти простые и понятные вещи в общественной жизни, даже культурные люди порой устраивают несусветицу в собственном стомахе? Как и люди из разных краев Отечества и всего мира могут найти взаимопонимание и жить дружно, так и блюда из их кухонь могут вполне подойти друг к другу и доставить нам истинное наслаждение, если мы выучим несколько несложных правил. Особенно приятно, и совсем неудивительно, что подробно и точно объяснил и записал эти правила наш великий соотечественник, академик Иван Петрович Павлов! Ему принадлежит мысль о том, что все желудочные соки (слюна, поджелудочный и желудочный соки, желчь и пр.) меняют свои свойства и даже количество в зависимости от того, какая пища попадает во чрево едока! Для расщепления белка (мяса, к примеру) необходима кислая среда, а для расщепления углеводов (о, сласти, столь любимые всеми нами, кто бы ни утверждал обратного!), наоборот, щелочная. Учуяв запах знакомого жаркого, немедленно выделит желудок кислый сок, но если сразу же следом вы отправите что-то сладкое – выделившаяся щелочь немедленно сведет кислоту в пустую воду, и мясо не уствоится, и сласть не доставит радости, и получите вы лишь несварение и отложение жиров – далеко не приятное, и небезопасное.

Cметана, кефир или ряженка чрезвычайно рады встрече с овощами и пирогами,
Томат, гранатовый сок и соус только помогут желудку с аппетитом разделаться с антрекотом или шашлыком! Оливка и каперс окажут помощь в переваривании судачка или щуки! Составляя разнообразные супы, рагу, и другие сложные блюда, помните, что каждая приправа и соус имеют свое назначение.

И – совет далеко не праздный – трапезничая, не торопитесь, сделайте между блюдами паузу, заполните ее приятным разговором, дабы не говорить с куском во рту, и не пережевывать слова своих добрых шуток. И вы всегда окажетесь правильно поняты, и обед не ляжет камнем на сердце - и прочие внутренности.

И отдельно нужно сказать о специях! В них часто заключена и тайна здоровья, и тайна хвороб, а зависит все от верного и уместного их употребления!

Уже упоминавшаяся мною гвоздика – воистину чудо гастрономическое! Мало того, что может она помочь тем, кто вовсе не выносит луку, с охотой лакомиться блюдами, его содержащими! Везде найдет она свое место и никак не испортит никакого кушанья (если конечно, не добавлять ее в количествах чрезмерных). Суп с гвоздикой может быть и острым, и сладким, как фруктовые супы южных широт, и рыбные, и мясные! И в сладкой булочке, и в маринаде она принесет пользу, бескорыстная и всегда готовая прийти кулинару на помощь, гвоздичка, золотая специя, подруга и примирительница вкусов и пристрастий!

А имбирь! В холодную погоду заваренный с чаем имбирь согревает вас не хуже крепких напитков, оставив голову ясной, а организму придаст сил для борьбы с углядевшим уже брешь в его обороне заболеванием! А сколько суфле, желе, компотов, и варений станут с ним изысканнее? Но не будем забывать и о супах, тушениях, жарком и рыбных блюдах! А уж как восхитителен рис с имбирем, капустой и морковью, что подтверждено неоднократно в еврейской кухне? Это ли не наслаждение – имбирь! Да и ценители пива и английского эля оценят его – со своей стороны!

Только плохой хозяин не имеет на кухне достаточно черного перца. Мы по привычке добавляем его в супы и вторые блюда, но мало кто помнит, что он незаменим для множества сладких угощений и десертов: от английского пудинга до печенья или коврижки с медом! Ну и конечно же – маринады… Нет, что угодно забудьте купить, но перец должен быть у вас в первую очередь!

А около перца осмелюсь поставить я зиру, известную также как кумин, или пряный тмин. Кефир или айран, добавь лишь в них зиру, сделаются превосходными – утоляющими жажду и умеряющими аппетит у тех, кто слишком уж увлекается за столом! Но где же еще ей не место, как в восточном ПИЛАВЕ, или плове? А какой маринад для шашлыка приготовите вы без зиры? В этом еще один глубокий смысл – зира уничтожает множество микроскопийных болезнетворцев, отчего и не боятся жители азиатских стран вкушать это блюдо руками из общего котла! И еще одно свойство зиры просто великолепно – добавьте ее в любое блюдо – и она избавит вас от тяжести, если вы увлеклись и съели более, чем хотели!

О фенхеле могут слагать оды те, кому острая пища, что называется, впрок не идет. Стоит слегка обжарить его – и приправлять им любое диетическое кушанье – и овощной суп, и пирог, и соление! Квашеная капуста, русский хрустящий соленый огурчик, южнороссийский томат, маринованное яблоко, или молдаванский арбуз – все украсит и облагородит фенхель! А уж о грибах - так и речи просто нет! Отметим, что если вы ищете спасения от боли в желудке или бурления в кишках, то смешав его с капустой, горохом, бобами или фасолью, а также картофелем вы предварите и эту неприятность.

Ай, чувствую я, как внимательны и даже взволнованы стали горячо любимые мои сладкоежки! Корица – пряностей царица! Самый аромат ее бодрит, и веселье приходит с ним! Ничего-то без нее не испечь, а уж как она дружна с яблоками: пироги, шарлотки, фруктовые салаты без нее вполовину теряют свое великолепие. Но она может добавить особую прелесть и моркови, и капусте, и даже обычному огурцу! А если с возрастом вы утратили способность пить молоко безнаказанно – попробуйте добавить в горячее молоко щепотку корицы. И почти наверняка скажете мне – спасибо, Тантал Лукуллович!

Что говорить о свойствах кориандра! Их каждый знает. Но кое-что скажу вам по секрету: Нет надежнее средства для тех, у кого порою пучит живот! К тому же – действует он и как успокоительное средство.

Как и зачем добавлять кардамон в пироги и печенья, известно каждому. Ну а если добавить его в простую манную кашу – то вы удивитесь, с каким аппетитом ваши детишки, которые раньше и смотреть не хотели в ее сторону, поглощают теперь содержимое своих тарелок! А попробуйте-ка заварить с нм чай или кофе – это же просто другой напиток, со всей притягательностью – и даже более того.

На этом временно прерываю свои записки, друзья мои, ибо чувствую, что пора снять пену с бульона, как и писал я вам в прежний раз. Приятного вам аппетита, а мне пожелайте долготерпения. Уж я не останусь в долгу и непременно продолжу поэму свою в следующий раз, и буду вдохновлен, ибо дают на театре сегодня оперу Гаэтано Доницетти «Любовный напиток» - а этот напиток, согласитесь – тема весьма и весьма интересная. И не раз уж предлагали мне и деньги, и блага разнообразные за эту тайну, но лишь достойным и терпеливым я обещаю ее открыть. До встречи, до встречи, до встречи, друзья… «Уу-уна фортии-ва лагримаа…»