Выбранные места из кулинарных записок Тантала Лукулловича Стомашевского
Рассуждение о первом в истории предсказании возникновения Интернета, об отношении Великого Предсказателя к поварскому искусству, и об основе основы обеда – с несколькими практическими (и очень практичными!) советами, как заморозить мясо (хотя лучше без этого обойтись), как разморозить его правильно, и главное - как приготовить полезный и вкусный бульон для любого супа!
Приятного вам аппетита, милостивые государи и государыни!
У нас можно прочесть множество, смею заверить вас, лучших рецептов, проверенных достойными людьми многократно. Отсюда и довольно точное указание того времени, которое нужно затратить на приготовление кушанья, при одном воображении вкуса которого просыпается ваш аппетит. Но мы допустили бы великую ошибку, если бы ограничились исключительно прагматическим «Возьмите столько то того-то и…» Речь ведь идет о Вас! и о вашем желудке, а посему приведу неоспоримый тезис, прозвучавший из уст самого Гиппократа, отца медицины – которую он сам считал не наукой о болезнях, а наукой о сохранении здоровья. А тезис этот таков:
И с этим поспорить трудно.
Как часто забываем мы не только об этом, но и о значении самых распространенных и обиходных слов. Вот, например, слово «гастрономия». Сколько раз читали мы его на вывесках магазинов, а что оно означает? Наилучший перевод этого слова с греческого языка дал достойнейший учитель всякого российского кулинара господин Пуф. Гастрономия – наука о законах желудка.
Не удивляйтесь, ибо под этим псевдонимом скрывался известный российский литератор, князь Владимир Федорович Одоевский! Этот русский писатель, философ, музыковед и музыкальный критик, Член-учредитель Русского географического общества и автор «Сказок дедушки Иринея», «Пестрых сказок», предсказатель появления Интернета – да-да! – был еще и прекрасным поваром и охотно и много писал о кухне и поварском искусстве. Если вам хочется узнать, как он предсказал появление Интернета – в конце мы уделим этому несколько строк. Но прежде – процитируем Владимира Федоровича по более важному для нас поводу:
Как это прекрасно сказано!
Встречаются нам и высказывания авторов неизвестных, простые и безыскусные, но точные. Одно из них таково:
«Раз в сутки суп должен быть в желудке». Не будем выделять его в тексте особенным образом, но не забудем его в жизни повседневной. И сегодняшний мой рассказ посвятим бульону, ибо он есть основа супа, а стало быть – основа основ хорошего обеда! И сразу же не без легкой грусти отметим, что многие из нас совершенно готовить его не умеют.
Увы, не только женщины, которые у нас готовят часто и вынужденно, а потому на скорую руку, но и мужчины, способные провести на кухне множество праздных часов, изображая полезную деятельность, не знают важнейших теоретических основ.
Разве не встречали вы человека, который вынимает из холодильника кусок замороженного мяса и бросает его в воду, не дав ему оттаять, как следует? Узнали кого-то? Да-да. А между тем это уже не первая, а вторая ошибка. Потому что мясо еще и неправильно заморожено. Если заморозка осуществляется шоковым способом – еще полбеды (хотя полбеды – это уже беда). А если кусок охлажденного мяса вы положили в домашний морозильник, в тканях образуются многочисленные разрывы. Даже при правильной разморозке мяса вы получите неприятную жидкость с сукровицей. Хотя казалось бы – должна лишь оттечь вода – и все! Нет. Разрушение ткани при заморозке приводит к вытеканию из прекрасного продукта полезнейших и вкуснейших соков. Главное в бульоне вы превращаете в неприятного вида отходы. Если уж необходимо заморозить мясо, то нарежьте его кусками, не большими, но и не малыми – в размер двух мужских кулаков или примерно 1 кг веса, и смажьте растительным маслом, используя подсолнечное или оливковое – в зависимости от своего вкусового пристрастия. После этого заверните нарезанное и обработанное мясо в пергаментную бумагу, или в пищевую пленку (а ни в коем случае не в бездыханный полиэтиленовый пакет!) и поместите в морозильное отделение. Если вы этого не сделаете – мясо может подвергнуться гипотермальному ожогу! Его легко распознать по отвердению, белым пятнам, жесткой поверхности. Любите себя! Желудок человека нежен и капризен, каким бы мужественным и бесстрашным ни казался его обладатель.
Теперь мясо необходимо правильно разморозить. Возьмите микроволновку и вынесите ее из кухни, чтобы она не вводила вас в искушение. Достаньте мясо из морозильной камеры, чтобы недолго посмотреть на него, предвкушая, и уберите его в холодильное отделение. И только таким образом, а не при комнатной температуре – дайте ему оттаять. Сделайте это с утра, чтобы утром следующего дня можно было приступить к его приготовлению. Вот тут уместно поставить ярлычок «24 часа! НЕ МЕНЕЕ». Только таким образом вы не загубите мясо получите пригодный продукт.
Я понимаю, ах, как я вас понимаю, что сутки ожидания могут просто истомить человека со здоровым аппетитом! И снова возникает искушение – бросить мясо в горячую воду. Что тратить время на пустопорожнее разогревание вместе с водой.. казалось бы. Но, но, но. Если мясо опустить в кипяток, то белковина и клеточная жидкость отвердеют, и не пустят воду в ткани! При правильном приготовлении вода вымоет из мяса питательные соки, насытит бульон и обогатит его мясным ароматом. Поступив неправильным, описанным выше способом вы всенепременно получите вместо бульона испорченную воду, а вместо мяса – кусок вареной подошвы.
Пытливы читатель спросит: «А как же, любезный Танталл Лукуллович, в таком случае, варят пельмени? Тысячи лет варят, и наслаждаются их превосходным вкусом! И сок внутри пельменей, заметим – прекрасен!» Да, отвечу я на это. Вы правы. Но мясо в пельменях, мантах и в хинкали защищено оболочкой из теста! Она не дает термической обработке свершиться слишком быстро, и поспособствует выделению сока внутрь самого пельменя, а не в безбрежную кастрюлю, где сок пропадет втуне вместе с вашими усилиями и долготерпением при заморозке и разморозке, без которых (двух последних) вообще лучше бы обойтись.
Мясо следует класть исключительно в холодную воду, причем я советовал бы брать воду колодезную, ключевую или охлажденную. Так – и только так можно получить истинный бульон достойный уважающего себя, несуетливого и выдержанного человека. Но и это не все.
Кастрюлю с мясом и холодной водой надлежит ставить на самый малый огонь. «Но ведь тогда вода не закипит!» - возмутится торопливый голодный читатель. Да! Она не закипит. Более того! 4 или 5 часов, в зависимости от сорта и свежести мяса, надлежит иметь при себе в запасе достаточно охлажденной воды, чтобы не только не дать ей закипеть, но даже не допустить, чтобы стала она слишком горячей! И все это время необходимо периодически подминать мясо ложкой, и, конечно же – снимать пену, удаляя вместе с нею грязь и свернувшуюся белковину с сукровицей. И только потом стоит дать бульону вскипеть и прокипеть около 15 минут.
Но и это не все. Что бы там ни писали различные советчики, каков же бульон без хорошей кости! Проследите, чтобы кость была чиста и ровно срублена, удалите предварительно мелкие осколки, а самые мелкие – при снятии пены.
Так мы правильно сварим мясо. Но получим ли мы бульон? Нет. Чтобы оттенить мясной аромат, нам необходимы специи, а первые специи в русской кухне просты и незатейливы. Во-первых, это, конечно же, морковь! На полтора килограмма мяса стоит взять две средних моркови, 4 картофелины, один сельдерей с корнем. Прекрасно! Но мы еще не упомянули самую главную приправу – лук!
В то время, когда Европу выкашивали эпидемии самых страшных болезней, в России случался подобный ужас в несколько раз реже – и именно лук был спасителем нашего Отечества! Европеец чурался его резкого запаха, не любил проливать над ним слезы – и вместо того лил слезы по своим родственникам. Средняя луковица в бульоне сделает его и вкуснее, и здоровее!
Однако. Как же быть тем, кто вовсе не любит луку? Есть способ, который удалит его запах, оставив аромат, смягчит жжение, оставив остроту! В луковицу перед варкой следует воткнуть одну гвоздику (не цветок, разумеется, оставьте его для петлицы!). Одну – и этого будет достаточно!
И вот, по прошествии такого немалого, прямо скажем, времени, вы получите бульон. Но каков будет этот бульон! Разве вы уже едали такой, ну признайтесь честно? Да, увы, быстротечный характер современной жизни не позволяет приготовлять его каждый день. Но разве не достоин воскресный или праздничный обед такого бульона? Разве не приятно не то чтобы даже порадовать гостей, но удивить этим чудом близких, да, наконец, себя самого! А заправив этот бульон по своему вкусу, вы можете получить любой мясной суп, вкус которого запомнится надолго, и который ни в коем случае не принесет вреда вашему желудку! Такой бульон чрезвычайно полезен ослабленным болезнью или перенесшим травму – он укрепляет иммунитет, и кости снабдит должным количеством кальция, который не осядет, например, в почках, а устремится именно туда, куда следует. Если в вашем доме есть человек, нуждающийся в диетическом питании – этот бульон будет ему полезен во всех отношениях. А мясо из него пригодится вам для приготовления других, превосходных диетических блюд, о которых непременно напишу я вам в следующий раз! Вы уж только берегите себя – и будьте здоровы.
Ох, да! Владимир Федорович Одоевский в незаконченном утопическом романе «4338-й год», написанном в 1837 году, предсказал появление современных блогов и Интернета: в тексте романа говорится, что «между знакомыми домами устроены магнетические телеграфы, посредством которых живущие на далёком расстоянии общаются друг с другом». Так сообщает нам Википедия. И, правда! Как видите - общаются, и делятся друг с другом полезнейшими кулинарными сведениями!
С пожеланием наилучшего Вам аппетита, Т.Л. Стомашевский.